Malo ko zna da zaprška zapravo treba da se kuha najmanje 20 minuta, te koja je prava razmjera brašna i masnoće.
Iako se danas zaprške sve manje upotrebljavaju ili se svode na najmanju moguću mjeru, mnoga jela su i dalje nezamisliva bez njih, jer doprinose da budu gušća, a sastojci u njima bolje povezani.
Razlog za izbjegavanje zaprške leži u njihovoj štetnosti za starije osobe, ali se ta štetnost može izbjeći umjerenom upotrebom brašna i masnoće.
Zaprška se pravi od iste količine mekog ili polumekog brašna i masnoće. Za bijele čorbe ili umake koji zahtijevaju svijetlu zapršku, uzima se puter, margarin ili biljna mast, dok se za običnija jela sa rumenom zaprškom može uzeti ulje. Zaprška se u jelo obično stavlja kao posljednji dodatak; nakon nje se, eventualno, dodaju samo lakši začini.
Kako se sprema zaprška:
Zagrijati u šerpi na šporetu određenu količinu masnoće i dodati odmjerenu količinu brašna. Kada brašno počne da se prži, zaprška se pjeni.
Zapršku treba kuhati najmanje 20 minuta, a za krem čorbe i umake čak i do pola sata, kako se ne bi osjećao miris sirovog brašna.
Količina zaprške zavisi od vrste jela:
– u bijele krem čorbe na 1 litar tečnosti treba praviti svijetlu zapršku od 50 grama masnoće i 50 grama brašna
– u čorbe od povrća ili mesa – 40 grama masnoće i 40 grama brašna
– u rjeđe čorbe od povrća ili ribe – 30 grama masnoće i 30 grama brašna.
– u svijetli umak na 5 dl tečnosti – 40 grama masnoće i 40 grama brašna.
– u običan umak – 30 grama masnoće i 30 grama brašna.
– grah i ostala čorbasta jela od povrća – 40 grama masnoće i 40 grama brašna, uz dodatak malo mljevene paprike, ljute ili blage (po ukusu), kako bi se dobila lijepa boja.
